月饼季，烘焙人都在为制作月饼而奋斗，上期我们分享了如何打造爆款月饼，这期我们来分享如何制作出好的月饼，助力烘焙人燃爆中秋。

好的月饼不止要馅料搭配好，更要注重月饼饼皮的口感，品质好的饼皮更能给月饼本身加分。

【资料图】

月饼饼皮常用的有浆皮、酥皮这两种，不同类型的饼皮制作有何要点及注意事项呢？烘焙人快来看下查缺补漏！

酥皮月饼

酥皮是以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。这样制作出来的饼皮层次分明，层层起酥，口感酥松绵软。

01.水油面团制作要点

水油要充分搅匀

先将水、油混合搅拌再加入面团，水油混合越充分乳化效果越好，油脂在面团中分布越均匀，面团才细腻，光滑，具有一定筋力、良好的延伸性、可塑性。

掌握粉、水、油三者的比例

水油面团中用油量约占面粉的10%，当面粉中面筋含量高时应该多加油，面筋含量低时少加油；加水量占材料总比的40%～50%。若加水过多，面团太软不易成型；若加水过少，易导致面团延展性差。

02.油酥面团制作要点

选用合适的油脂

不同的油脂调制成的油酥面团，性质不同。一般所使用的油为固态油，起酥油为最佳。若想月饼风味更丰富，还可以加入金双桃乳脂黄油、金双桃乳脂发酵奶油、金双桃花生味酥油等油脂制作，留香效果好，口感更细腻，别有一番风味。

控制粉、油比例

干油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右，油量的多少直接影响制品的质量。用量过多，成品酥层易碎；用量过少，成品不酥松。

面团要揉透、擦匀

因油酥面团没有筋性，成团时要擦匀揉透，保证面团有较好的延伸性，便于包酥、起层。

03.包酥要点

比例适当

水油面团和油酥面团的比例要适当，一般为3:2或1:1。

水油面团和油酥面团要软硬一致

如油酥面团过硬则易破酥，如油酥面团过软，则擀制时会向面团边缘堆积，造成酥层不匀，影响起酥效果。

糖浆皮月饼

糖浆皮主要用于制作广式月饼，以面粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，面团松软、细腻，有一定的可塑性。

糖浆皮制作要点

糖浆制作

熬制糖浆时要注意随时撇去表面浮沫，保持糖浆纯净洁白，避免焦化，要等待糖浆冷却后才能使用，不能使用热糖浆，否则面团会发黏。

糖浆、油脂充分乳化

在加入面粉之前，糖浆和油脂必须先充分乳化，如果搅拌时间过短，乳化不均匀，则会导致面团发散，容易走油、粗糙、起筋等。

面粉少量多次加入

面粉可以逐次加入，最后留下少量面粉以调节面团的软硬度，如果太硬可增加些糖浆来调节，不能加水来调节。

糖浆皮面团松弛

糖浆皮面团调制好以后，不宜存放时间过长，松弛时间建议在30～45分钟内，松弛时间过长会使面团容易起筋，面团韧性增加，影响最终成品质量。

除了技术细节方面，选对一款质量高的面粉能让月饼饼皮制作事半功倍。

比如美玫牌815糕点粉，制作饼皮时可塑性好，易于成型，适用多种月饼的制作，优质原料赋予了成品细、香、软的特点，且回油速度快，助力烘焙人月饼制作生产快人一步。

月饼季，饼皮的制作是关键，掌握以上饼皮制作要点，相信大家能制作出更好口感的月饼。

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