新民晚报讯（通讯员邢蓓琳记者江跃中）彭浦新村街道是一个典型的老龄化社区，为了让社区里45%的老年人能够不为“如何吃好一日三餐？”发愁，街道先后建成运营了5家社区食堂，基本形成布局合理、覆盖广泛的社区为老助餐服务体系。近日，彭三社区食堂获评“2022年度十佳上海市养老服务机构健康食堂”。这也是静安区唯一一家上榜“十佳”的社区食堂。

落实“三减”科学配餐

(资料图)

彭三社区食堂在社区老年人中有着很高的人气，不少老人都把这里当成了自家厨房。“大师傅手艺好，烧得酥软，还不是很甜、很油，口味一点都不比外面饭店差。”试点创建“健康食堂”以来，彭三社区食堂一方面有效落实“减糖、减盐、减油”措施，另一方面实行菜品定量制，通过科学配餐确保膳食搭配营养均衡。

社区食堂不仅专门购置并使用油盐糖定量化设备及工具，严格落实“三减”措施，还严格记录每月食用油、食盐、烹调糖的使用量，并根据每日就餐人数计算人均餐次食用油、食盐、烹调糖的摄入量。“我们的‘三减’措施效果十分明显，食用油的人均餐次用量从创建之初的月均28.76g，下降到如今的月均27.31g；食盐的人均餐次用量从月均3.37g，下降到月均2.89g；烹调糖的人均餐次用量从月均13.73g，下降到月均12.39g。”彭三社区食堂负责人董钧棠，对“三减”数据分析结果如数家珍。

董钧棠介绍，为了不让食堂的菜品因为“三减”而出现口味偏差，食堂后厨不仅改用小锅灶炒菜控制油、盐的用量，提高厨师制作低盐、少油、减糖菜肴的技能，还对菜品调味料的使用，进行了不考虑成本的优化。“社区食堂服务的对象主要是60岁以上的老人，他们大多比较喜欢红烧、偏甜的本帮菜。为了让老人们吃得健康又兼顾美味，我们就想办法用冰糖代替白砂糖，既减糖又保持甜度，用生抽代替盐、味精，保证咸口的同时，又提升了鲜度。”

社区食堂还根据《中国居民膳食指南》的要求科学配餐，做到每天的膳食搭配不少于11种，其中蔬菜有4种，每周提供不少于25种食材，确保膳食搭配营养均衡。“每天确定的营养菜谱都保证有红肉、水产类、禽类、豆制品及绿叶蔬菜，同时尽量避免安排含有过多饱和脂肪酸及胆固醇的食物和高钠食物。”董钧棠说，考虑到老人们在牙口、肠胃等各方面都有所退化，而且多患有高血压、糖尿病等多种基础性疾病，菜品多采用炖、煮、蒸、烩、熘、清炒等烹调方式制作，细软易消化，保证老年人吃得健康。食堂同时还专门为需要高血压、糖尿病等慢病套餐或者是术后恢复营养餐的居民“开小灶”，提供定制服务。

做到每餐营养均衡

每到中午饭点，不少老人就站在取餐口开始“纠结”：20多个热气腾腾的大荤、小荤和蔬菜各个都想吃，但是分别装在红、黄、绿三色餐盘中的菜品，又无声地提醒“要注意营养搭配，不可以只点肉不吃绿叶菜”。原来，社区食堂为了方便就餐者更直观地了解所选菜品的营养信息，特别为每道菜品都制作了营养标签，还分别装在对应颜色的餐盘里。“装在绿色餐盘里的菜建议多吃，每顿都可以吃一点，装在黄色餐盘里的菜建议常吃，差不多一天吃一顿，装在红色餐盘里的菜脂肪、胆固醇都比较高，不建议每天都吃。”董钧棠说，引入“红绿灯餐盘”模式，就是希望用最简单的方式，让老年人学会科学搭配菜品，做到每一餐都营养均衡。

彭三社区食堂还创新性地引入智能营养分析屏，借助信息数字系统与就餐卡进行关联。食堂“老熟人”徐阿姨在用了一顿心满意足的午餐后，走到放置在食堂一角的智能营养分析屏前，熟练地拿出就餐卡轻轻一刷，显示屏上就出现了午餐摄入的碳水化合物、蛋白质等各类营养素的数值，对高于或低于推荐数值的项目，还分别用向上、向下的箭头做出提醒。“这台高科技设备真好，每次吃完饭一刷卡，就能知道今天吃得够不够营养，够不够健康。”

设立健康角，摆放体重秤、血压计等健康监测设备；设置健康书架，上架各类平衡膳食与营养健康的书籍以供阅读；每张餐桌的对角上摆放桌贴，宣传平衡膳食知识；电视屏幕滚动播放膳食营养相关知识……彭三社区食堂通过各种贴心的细节，让前来用餐的老人在潜移默化中不断强化着“吃好，更要吃得健康”的主动性。社区食堂还每年两次，邀请就餐者参加营养健康主题活动，在品鉴营养健康餐的过程中由食堂专职营养师将营养健康知识娓娓道来。

彭浦新村街道表示，“健康食堂”的成功创建是对街道努力提升社区为老助餐服务品质的褒奖，更是新的起点。街道将持续全面推进健康食堂建设，进一步深化智慧健康理念，提升社区老年人营养健康水平，用心守护好“舌尖上的健康”。

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